El proyecto busca darle valor agregado a un cultivo emblemático de la Provincia. Se trata de un alimento funcional, libre de ingredientes de origen animal y de alto valor proteico.

Docentes e investigadoras de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) trabajan en el desarrollo y optimización de un análogo vegetal de yogur a base de maní funcionalizado con postbióticos.

El proyecto que articula dos proyectos de investigación del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas fue recientemente seleccionado en el marco de la convocatoria Programa Córdoba Ciencia Productiva, impulsada por el Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica de la Provincia de Córdoba.

Un análogo vegetal es un alimento diseñado para imitar la estructura y características de un producto tradicional, en este caso el yogur, pero elaborado 100 por ciento a partir de matrices vegetales.

“Córdoba es una de las principales productoras y exportadoras mundiales de maní. Sin embargo, la mayor parte se exporta como materia prima sin procesar. Esta propuesta busca darle valor agregado en origen con un producto novedoso, rico en proteínas de buena composición y de gran interés para el consumidor actual”, explicó la doctora Carla Aminahuel.

La docente de la Ingeniería en Alimentos e investigadora de Conicet explicó, además, que a diferencia de otras bebidas vegetales como las de soja o de almendra ya presentes en el mercado, “la utilización del maní como base para un producto de este tipo representa una innovación casi inédita a nivel nacional».

Una clave diferencial de este producto radica en su funcionalización. Además de nutrir, el yogur está diseñado para aportar beneficios concretos a la salud mediante la incorporación de postbióticos.

“Son preparaciones de microorganismos inanimados que confieren beneficios a la salud. Al no estar vivos, como sí ocurre con los probióticos, no representan riesgos para personas inmunosuprimidas por ejemplo, pero mantienen intactas sus propiedades”, detalló la investigadora.

Según especificó Aminahuel, los microorganismos utilizados fueron aislados en la región por el propio equipo de investigación. Entre sus principales beneficios, destacan una alta actividad antioxidante, lo que contribuye a reducir inflamaciones intestinales y prevenir afecciones asociadas a enfermedades cardiovasculares y metabólicas, entre otras.

Estado del proyecto y transferencia a la industria
Actualmente el equipo se encuentra perfeccionando las distintas etapas a escala de laboratorio, evaluando la estabilidad de los ingredientes y las formulaciones del alimento, con la meta de avanzar hacia las pruebas de evaluación sensorial.

El proyecto cuenta con un fuerte perfil de transferencia agroindustrial: «Siempre estamos en contacto con la Cámara del Maní y productores de la zona. Ya existen antecedentes exitosos dentro de nuestro grupo de investigación en el desarrollo de quesos vegetales y bioempaques comestibles. Hay un interés real del sector productivo en generar tecnologías que permitan comercializar productos elaborados y no solo materia prima», concluyó Aminahuel.

Resulta relevante mencionar que el trabajo liderado por la docente de la Ingeniería en Alimentos e investigadora de Conicet, integra a su vez investigaciones doctorales de la ingeniera Paulina Soto y el biotecnólogo Abraham Sesín, con participación del doctor Ladislao Iván Díaz Vergara y bajo la dirección de las doctoras Mariana Montenegro y Yanina Rossi.